Posted by Diana Cahya in My Blog | 4 comments
Sedikit Tentang Donut
Ini adalah kisah dari penelitian seseorang yang saya terima di email pribadi saya, sengaja saya posting di sini dengan tujuan menambah wawasan para pembaca! Selamat menyimak!
Karena saya dijawil-jawil, terpaksa deh simpanan saya yang sedianya akan saya publikasikan November depan, saya publikasikan sekarang: percobaan donat terawet!!!Sebenarnya percobaan donat saya asal mulanya tidak sengaja. Suatu saat istri saya membelikan donat Dunkin buat anak saya yang TK. Ditaruh di meja makan, masih dalam kantong kertas Dunkin, terus lupa dimakan. Kira-kira seminggu kemudian baru donat ini ‘ditemukan’ lagi.
Yang mengejutkan adalah donatnya masih utuh, tidak berjamur, glaze/gulanya juga masih cantik, hanya rotinya sedikit lebih keras meski masih bisa digigit/dikunyah.Sejak itu tiap kali ada donat gratisan atau dekat-dekat toko donat saya menyisakan 1/membeli 1 untuk percobaan.Metoda percobaannya juga sederhana, tidak ilmiah benar:
- donat diambil dari kemasan asli, saya masukkan ke kantong plastik bekas label Tom & Jerry
- kantong dilipat tidak distaple (udara masih bocor, memberi kesempatan busuk)
- kemudian saya beri label tanggal perolehan donat
- saya biarkan di kabinet kerja saya di ruang terbuka, tidak disimpan khusus di kulkas
- ruangan kantor pada jam kerja berpendingin, lewat jam kerja, sabtu & minggu tanpa pendingin ruangan
- sesekali ditengok dan dipotret.Terlampir foto donat, keadaan terakhir.Berikut beberapa hal mengejutkan yang saya peroleh, urut berdasarkan awetnya.
1. Donat JCo, dibeli 26 Nov 2007 sampai sekarang masih empuk dan tidak berjamur. Glaze (taburan gula) di atasnya sudah lumer lama tapi penampilan masih tetap oke. Kalau saja saya tega memberikan donat ini pada anak jalanan, pasti kemakan, wong bentuk dan tekstur masih donat koq.
2. Donat Dunkin, dibeli 26 Nov 2007 sampai sekarang tidak berjamur dan hanya berubah agak keras. Glaze (gula) warna merah jambunya sudah menempel di plastik, tapi rotinya masih empuk membal. Yang berpengalaman makan donat tahu bahwa ini donat sudah beberapa hari, tapi siapa sangka sudah 9 bulan.
3. Donat Country Style saya peroleh 19 Nov 2007 sampai sekarang tidak berjamur, berubah keras sekali. Glazenya masih tetap cantik tapi karena keras, tidak bisa digigit.
4. Donat Q-Biq perolehan 13 Jun 2008, rusak glazenya dan muncul jamur pada rotinya dalam jangka kurang dari 1 minggu Meskipun masih berbentuk segi 4 (sesuai identitas q-biq) tapi dari penampilan yang rusak dan berjamur, sudah tidak layak makan. Yang mengherankan, meski berjamur, donat ini tidak habis dimakan jamurnya (lihat no. 6 di bawah).
5. Donat iCrave, perolehan 22 Jan 2008, rusak glaze dan rotinya berjamur dalam 2 (atau 3 hari). Selain berjamur, juga timbul bau yang tidak sedap bukti proses pembusukan. Beda dengan Q-Biq yang berjamur tapi rotinya masih relatif berbentuk kotak, roti donat iCrave juga mulai hancur meski tidak semuanya hancur.
6. Donat kentang Fresco, beli 24 Feb 2008, hancur lebur dalam 2 hari. Dalam 1 minggu massa yang tersisa dari donat ini sangat sedikit, plastiknya melepes. Ini donat yang dijual di ITC BSD di kedai kecil-kecil seputar food court. Harganyapun paling murah, kalau tidak salah rp 3000 / buah dan pilihannya cuma 1 macam itu.
Yang belum saya coba karena beberapa alasan (belum ada yang memberi / tempatnya jauh / belum nemu tokonya) diantaranya donat Krispy Kreme, donat Jesslyn Cake, American Donut dll dari toko roti lain.
Catatan: saya tidak kenal dengan satupun dengan pemilik/pegawai diantara merk donat yang saya sebutkan di atas, juga saya tidak punya masalah/dendam dengan salah satu pemilik merk diatas. Jadi percobaan ini murni didasari keingintahuan dipicu dari donat Dunkin yang awet seminggu. Kenyataannya ternyata Dunkin ada temannya, malah ada yang lebih hebat.
Setiap kali ada penambahan donat, saya buat fotonya + koran Kompas edisi hari itu, supaya ada bukti. Foto yang saya lampirkan ini adalah foto terbaru. Sampai saat ini sampel donat ini belum saya buang.
Ada salah seorang teman dari salah satu kontraktor di kantor yang mengikuti percobaan saya dari awal, dan tertarik juga melihat kenyataan donat awet ini.
Gerai donat iCrave di Pacific Place tempat saya membeli sampel ini sudah berbulan-bulan tutup. Saya tidak tahu apakah donat merk Fresco masih ada di ITC. Tapi adalah menyedihkan bahwa donat yang termasuk bagus (berjamur dengan cepat) ternyata tokonya juga cepat gulung tikar.
Adakah yang bisa menerangkan kenapa JCo bisa awet empuk begitu? Pelajaran apa yang bisa ditarik?
Sumber : Email Pribadi
Semoga bermanfaat!!
Ini aku dapet explanation dari sebuah milis ttg issue ini..
————————————————————-
Akhirnya di bahas juga, ada penjelasan yg sekiranya dari sisi sciencenya …..
Bgmn dgn anak pangan, gak ada yg jelasin kah ??? atau yg kerja di pabrik terigu??
Saya akan coba tambahkan sedikit mengenai donat yg tahan lama itu …….
Memang benar untuk J-Co dan Dunkin Donuts menggunakan tepung premix, artinya dalam prmix itu sudah di campur dengan bahan2 lain (spt : susu bubuk, gula, improver, telur bubuk, flavour dll).
Kalau di ulas 1 per 1 mengenai ingredient utama untuk membuat donat, yg dpt berefek terhadap ke awetan donat so mari dimulai dari :
1. TERIGU
Biasanya terigu yg digunakan adalah terigu yg mempunyai range protein 11%-13%. Jadi bisa di katakan terigu tersebut adalah blend (campuran) antara terigu protein tinggi dan terigu protein sedang. (misal: cakra+segitiga, gunung+kompas, tali emas+beruang biru).
Dan terigu yg di gunakan oleh J-Co/Dunkin di design khusus, dengan spec yg mereka inginkan. Kalau saya coba antara J-Co dan dunkin mereka menggunakan terigu protein sedang semua tidak di campur dengan protein tinggi, karena J-Co dimakannya empuk/soft (ringan) tidak membal. Kalau gunakan terigu protein tinggi, hasil jadinya besar dan mengembang ke atas. Kalau gunakan protein sedang dimakannya soft tetapi hasil jadi volumenya tidak tinggi dan besar.
Selain itu kadar moisture dalam terigu benar2 di jaga tidak boleh lebih dari 14,5%, karena di atas angka tersebut akan mudah sekali menimbulkan jamur, bacteria, kutu dll.
2. GULA
Gula yg di gunakan di dlm adonan donut tidak banyak, maksimal 15% dari berat tepung. Gula disini fungsinya sebagai pemberi rasa, makanan ragi, memberi warna, bikin empuk, daya tahan lbh lama.
3. GARAM
Garam unt pemberi rasa dan kontrol fermentasi
4. SHORTENING/MARGARIN E/BUTTER
Fat/lemak fungsinya disini hanya sebagai pelumas adonan, agar di makannya enak dan untuk daya tahan donat jg.
5. SUSU BUBUK/SUSU CAIR
Biasanya lebih cenderung untuk dirasa ketika dimakan dan flavour. Selain unt buffer fermentasi jg.
6. TELUR
Kuning telur digunakan utnuk buat donat lebih empuk, juga better volume karena dlm kuning telur terdapat lecithin alami.
Mengurangi kecenderungan collapse ketika donat di goreng.
Kalau J-CO dan Dunkin tidak menggunakan telur fresh, biasanya sudah di mix dalam tepung premix mereka. Karena dengan egg yolk powder bakteri sudah di minimalkan, dan air sudah di hilangkan juga.
7. RAGI
Ragi untuk membuat donut mengembang, menghasilkan gas CO2 dan flavour alkohol.
8. IMPROVER (DOUGH CONDITIONER)
Berisi enzymes, emulsifier dan oxidizing agents.
Enzym membuat fermentasi lbh baik.
Emulsifier membuat adonan lebih kuat atau lebih lembut.
Oxidizing agents untuk membuat adonan kuat.
Fungsi dr dought conditioner intinya untuk membuat adonan lbh empuk, sehingga ketika di makan lbh soft dan unt daya tahan lebih lama.
8. AIR
Air sebagai pengikat semua bahan sehingga ketika di mixer dpt membentuk gluten.
9. BAHAN LAIN (Soy Flour/Chemical Leavening Agents/Potato Flour/Flavour)
Soy Flour (tepung kedelai) berfungsi untuk meningkatkan penyerapan air dan daya tahan. Tepung kedelai mempunyai lechitin yg sangat bagus untuk pengemulsi.
Chemical Leavening Agents (spt : Baking Powder)
Baking Powder memberikan efek besar ketika di goreng, jd lebih mekar. Dan mengurangi penyerapan minyak ketika di goreng.
Potato Flour
Memperpanjang daya tahan, membuat produk jadi empuk. Membuat balance rasa dari sugar coating agar tidak terlalu manis.
Flavour
Untuk membuat donat lebih wangi.
Setelah saya ulas mengenai bahan yg di gunakan. Untuk premix donut kurang lebih isinya seperti ingredient yg di jelaskan diatas. Dari pabrik pembuat tepung premix sudah diatur sedemikian rupa “recipe ingredient” yg di inginkan untuk menghasilkan donut yg empuk dll. Jadi ketika di outlet (J-CO/Dunkin) hanya cukup menambahkan air dan fat (margarine/butter/ shortening) . Terigu, gula, telur, garam, susu, improver, flavor sudah termasuk dalam tepung premix tersebut. Jd so pasti daya tahan mereka bisa lbh lama karena ingredientnya pun di atur pH nya, kebersihan dari bakterinya pun terjaga. Selain lingkungan kerjanya yg bersih pula. Perhatikan di J-Co, yg kerja semuanya menggunakan sarung tangan dan penutup mulut, rambut tidak ada yg berantakan, pakai topi semua. Minimal sekali kontak dengan tangan langsung.
Kemudian sistem yg mereka gunakan jg mempengaruhi daya tahan donat.
Kalau saja mereka menggunakan sistem sponge dough, artinya ada adonan yg di fermentasikan terlebih dahulu, di buat biang dan diamkan selama 4 jam, maka akan menghasilkan adonan yg wangi harus seperti wangi tape (sebenernya wangi tersebut adalah hasil fermentasi (CO2 dan Alkohol). Nah dari hasil fermentasi ini membuat pH adonan turun, di bawah 7. Dengan demikian bila pH turun maka jamur pun tidak tumbuh.
Untuk sistem sponge dough ini saya gak jelas, apa J-Co dan Dunkin menggunakannya, karena sistem ini butuh waktu yg lama dan ada loss (penguapan air) dari proses fermentasi.
Kemudian adonan biang yg sudah jadi di mixer kembali dengan sisa bahan lainnya, baru di cetak, di kembangkan (proofing) dan di goreng. Digoreng pun tidak sembarangan, mereka biasanya menggunakan minyak padat (deep frying oil), dengan suhu 190-200 C. Kalau gunakan minyak cair, tidak akan bisa sampai suhu 190 karena pada suhu 170 sudah berasap dan mengakibatkan struktur minyak cair tsb rusak. Kalau minyak padat di design khusus hingga suhu 220, jadi ketika donat yg siap goreng di masukkan. Karena sangat panas lsg membuat lapisan tipis permukaan (matang di kulit luar) sehingga minyak tidak masuk ke dlm donat. Tiap sisinya biasanya paling lama 1 menit. Hasil goreng yg baik menghasilkan donat yg mempunyai donut ring, seperti pita putih disekeliling donatnya.
Setelah itu baru di coating dengan sugar glazing (Fondant). Kalau di lihat J-Co mempunyai mesin coating seperti air terjun yg bisa mengcover seluruh donat. Nah fondant tersebut membuat donat tetap terbungkus rapat, sehingga mengurangi kontak dengan udara. Dgn demikian jamur pun sulit untuk tumbuh. Fondant sendiri terbuat dari gula dan turunannya (glukose dll) seperti penjelasan ttg ingredient diatas, salah 1 fungsi gula untuk daya tahan produk lbh lama.
Pernah ada yg tau gak selain donut ada juga roti yg bisa tahan lama.
Kalau di Eropa seperti French dan Italy, biasa dengan produk Panettone, Colomba, Pandoro, Brioche.
Kalau di Indonesia, roti bluder jawa timur (Blitar, Tulung Agung), lama juga daya tahannya tnp bahan pengawet.
Nah produk2 tersebut di buat dengan menggunakan sistem sponge dough, daya tahannya bisa sampai 1 thn, tanpa ditambahkan pengawet (Calsium Propionate). Wanginya rotinya pun enak sekali, biasanya agak kering saja karena kadar air dalam roti sudah habis. Karena kadar airnya sudah habis tidak akan tumbuh jamur.
Saya pernah coba membuat dengan sistem spoge dough, memang terbukti dengan sistem tersebut roti yg biasanya 5 hari jamuran, dengan sistem tsb 2 bln pun tidak jamuran. Yg ada malah habis di makan.
OK deh sudah panjang lebar berbagi pengetahuan …….
Salam,
GARRY
Technical Bakery Advisor
PT SMART Tbk
Jl. Rungkut Industri Raya No 19
Surabaya 60293
Ini ada tanggapan dari milis BSD Society, tempat asal thread ini bermula…
JFYR.
Dear TTM,
Kemarin tanggal 22 Agustus saya dan teman mengunjungi JIBEX yang berlokasi
di PRJ Kemayoran. Expo ini banyak dihadiri oleh produsen tepung, mesin
pembuat kue, produsen bahan -bahan kue dan member dari Asosiasi Bakery
Indonesia yang mempromosikan produknya di sana.
Saya keliling-keliling ke stand Mero (penghasil coklat), Palmia, Lippolis
(produsen gelato), Guten Braun (pembuat kue dari Jerman), Muehlenchemie
(penghasil enzim roti) dari Jerman juga dan
akhirnya saya terdampar agak lama di Sangra Ratu Boga (produsen Fermipan)
gara-gara ngomongin si donat hasil penelitian pak Marsel he..he..
Dari hasil diskusi saya dengan salah satu manager marketing Fermipan
terbuka cerita bahwa Fermipan adalah salah satu bahan yang sering dipakai
oleh Dunkin Donat untuk membuat donat. Dari koki yang berada di stand
tersebut saya bertanya apakah mungkin produsen donat menggunakan pengawet
agar donatnya bisa tahan lama. Dan jawabannya … tidak karena jika
terdapat pengawet di dalam adonan donat maka dipastikan donat itu beracun
karena ragi bertemu, dengan pengawet..mhm …bener juga ya.. Saya tanya
lagi kok Dunkin Donut bisa tahan seminggu tuh cuma agak keras? Maka
berceritalah si koki kepada saya bahwa untuk membuat donat produsen harus
memperhatikan banyak aspek yaitu sterilisasi tempat, ragi yang digunakan,
cara membuat dan tepung mix yang digunakan. Donat yang kita makan selama
ini digoreng bukan dengan menggunakan minyak goreng biasa melainkan minyak
padat. Minyak ini berfungsi memasakkan donat tapi minyak terserap ke dalam
sehingga kalopu ada sedikit air di dalam adonan maka dipastikan pada
digoreng air sudah tidak ada. Jika tempat untuk membuat donat tidak steril
sudah pasti si donat tidak jadi. Jadi dimana letak kuncinya? Ternyata pada
tepung mixnya (campuran tepung).
Setiap produsen donat mempunyai rahasia campuran tepung yang berbeda-beda.
Dan tepung mix ini tidak ada di pasaran. Si koki bercerita kepada saya
bahwa beliau pernah masuk ke dapur Dunkin Donut. Di sana dia hanya
menemukan karung tepung yang tidak bertuliskan apa-apa dan dia bertanya
apakah ini tepung mixnya? Dan jawabannya iya. Mereka tidak boleh
memberitahukan apa isi tepung tersebut. Karena rahasia perusahaan.. Saya
bertanya lagi bagaimana dengan Jco yang bisa awet 9 bulan? Jawaban si bapak
adalah semakin mahal donat tersebut maka semakin
bagus tepung mixnya. Yang jadi masalah kita tidak tahu apa sih isi dari
tepung tersebut karena rahasia perusahaan.. .
Nah itulah oleh-oleh dari perjalanan saya mengunjungi JIBEX kemarin. Oh
ya..kalo kita mau uji makanan juga ada informasi laboratorium uji keamanan
Pangan yang letaknya di JLN Rasamala 46 Taman Yasmin Bogor dengan nomor
telpon 0251 – 7540927.
(email dari Eddy_Wajono@ yahoo.com)
kebetulan saya dari margarine & frying fat business, kalau
boleh kasih input adalah donut biasanya dicover oleh gula. Jika gula
tersebut kualitasnya bagus (icing-nya diatas standard) maka akan
melindungi donut tersebut dari jamur yang dibawa oleh udara. Jika gula
yang dipakai yang tidak bermerk, maka lebih berisiko mudah dan cepat
terkena jamur.
Selain itu penggorengan juga menentukan umur donut. Jika digoreng
dengan minyak padat, maka kandungan air dalam adonan akan sangat
sedikit, sehingga jamur sulit berkembang. Jika digoreng dengan minyak
cair, maka akan lebih cepat berjamur.
Penggunaan baik gula dengan stadard icing bagus maupun menggoreng
dengan minyak padat tentu membuat harga donut menjadi lebih mahal dari
yang biasa, karena kualitas ketahanannya lebih lama.
ngeriiiiiiiiiii!!!
wahhhhhhhhhhh menakutkan!
takut ah