Shokupan (Yudane Method) by diana on 26 May 2020 18 Comments

 

Dari dulu, aku memang sangat suka baking yang berkaitan dengan dough, makanya kalau ada waktu lebih lama di rumah seperti saat ini, aku kangen banget bikin roti2 yang memakan waktu panjang dan juga penuh misteri, cieeehhh, serem yaaaaa, enggak lah tapi kadang bikin bete, bikin ga bisa tidur and penasaran! Tapi, warning dulu ya, bikin roti ini memakan waktu dan usia tentunya, usiamu akan terkuras berjam2 bahkan berhari2 untuk kencan dengan adonan rerotian, trust me!

Sebelum lanjut, aku ingin menjelaskan sedikit tentang metode Yudane yang dipakai pada resep ini.

 

Pada umumnya, metode pembuatan roti ada 3 :
1. Sponge & Dough (termasuk Boiled Dough) <– pembuatan sponge dulu untuk membantu tekstur halus pada roti, lalu dicampurkan ke dalam adonan roti, dimixer berbarengan hingga kalis elastis, fermentasi hingga adonan double size.
2. Straigth Dough <– pencampuran semua bahan, lalu dimixer hingga kalis elastis, fermentasi hingga adonan double size.
3. No Time Dough / Dough Break <– pembuatan roti dengan cepat, fermentasi singkat.
Dari 3 metode di atas, aku paling suka dengan metode paling lelet, yaitu no 1 haha, karena mutu roti yang dihasilkan sebanding dengan pengorbanan waktunya.

Nah, udah clear ya masalah metode pembuatan roti, sekarang bagaimana dengan Yudane Method?
Memang Yudane Method ini masih jarang yang mencoba dibanding Tangzhong Method, tapi dari sinilah ketertarikan dan rasa ingin tau semakin tinggi, akhirnya aku mencoba riset dan mencari tau lebih banyak.
Yudane adalah metode proses mencampurkan air mendidih (90 dercel) dan tepung terigu dengan ratio 1:1 untuk mengubah pati tepung terigu menjadi gluten. Kemudian disimpan di dalam chiller minimal 8 jam, agar terbentuk bau, rasa dan struktur adonan yang lunak.Biasanya Yudane yang dibutuhkan adalah sekitar 20% dari total tepung pada resep roti. Dengan penambahan Yudane di dalam adonan roti, maka tekstur roti akan lebih kenyal, moist, halus lebih lama. Jadi, kalau kamu suka dengan tekstur yang disebutkan, berarti kamu harus coba versi Yudane ini. Kabarnya, Yudane ditemukan oleh Mr Saito dari perusahaan tepung Jepang.

Yudane bisa disimpan di dalam chiller 2-3 hari atau di freezer 1 mingguan, apabila sudah berubah warna berarti Yudane udah rusak dan tidak layak pakai. Jadi, menurut aku, ini salah satu proses pembuatan roti dengan sponge yang cukup praktis.
Oh ya, bagi kalian yang masih baru belajar baking, ga usah ciut hati ya, semua itu awalnya ya ga bisa, tapi karena kita dikasih talenta untuk mengembangkan diri oleh Tuhan, maka kewajiban kita untuk upgrade diri, jangan malu bertanya, dan jangan pernah merasa diri hebat ya, karena apabila kamu ga ngerti tentang baking/cooking, bukan berarti kamu bodoh, tapi karena belum menekuni aja. Semua manusia itu sama, tinggal liat aja kencannya ama siapa, kalau ama mixer dan oven, jelas akan expert di bidang yang berkaitan. Never think you’re better than anyone else.

Aku sengaja posting resep2 yang sudah teruji melewati banyak sekali seleksi, karena sekali resep diupload, maka itu harus bisa dipertanggungjawabkan.

Baiklah, karena banyak yang pengen tutorialnya ala aku, maka tulis lagi resepnya dengan step by step ala aku ya, mau niru versi aslinya di sini juga monggo, the choice is yours 😀

 

SHOKUPAN (Fluffy, soft and airy light Japanese milk bread loaf)

  • Lama persiapan: 120
  • Lama memasak: 170
  • Jumlah porsi: 1 loaf pan

Bahan-bahan

Prep Time 2 hrs
Cook Time 30 mins
Yudane resting time 8 hrs
Total Time2 hrs 30 mins
Course: Bread, Breakfast
Cuisine: Japanese
Servings: 1
Calories: 1112kcal
Author: Shihoko | Chopstick Chronicles

 

Ini aku juga tulis resep dalam persentase, karena biasanya aku juga kalau bikin resep pake persentase, supaya mudah untuk mengganti2 tanpa melupakan tekstur aslinya.

ROTI TAWAR JEPANG (SHOKUPAN)
Bread flour for Yudane 20%
Hot water 16%
Bread flour 80%
Milk 60%
Sugar 6%
Instant dry yeast 1.2%
unsalted butter 4%
Salt 2%

________________________________________________________
Yudane Dough : (dalam satuan gram)
Tepung Terigu Pro Tinggi 50
Air Mendidih 40
Campur dan aduk hingga homogen, bungkus clingwrap, dinginkan di “suhu ruang semalaman”, minimal 8 jam, atau kalau buru2 cukup 2 jam di “chiller” , kualitas lebih baik yang didiamkan semalam.

Bahan A :
Tepung Terigu Pro Tinggi 200
Gula Pasir 15
Ragi Instan 3
Susu UHT 150

Bahan B :
Unsalted Butter 10
Garam 5

 

Cara pengolahan

Caranya :
1. Siapkan loyang roti ukuran 20*10*10 cm. Alasi dengan baking paper atau poles tipis dengan margarin.
2. Mixer Bahan A hingga tercampur rata.
3. Tambahkan Yudane Dough dengan cara disobek2 kecil. Mixer lagi hingga setengah kalis.
4. Tambahkan Bahan B, mixer hingga kalis elastis, terbentuk gluten window.

5. Bulatkan adonan, dan biarkan istirahat 10 menit.
6. Bagi adonan menjadi 3 bagian, masing2 berat 157 gr, lalu bulatkan hingga mulus. Biarkan adonan istirahat lagi 10 menit.
7. Tipiskan adonan memanjang, lalu roll. Susun dalam loyang.

8. Diamkan hingga double size, tergantung suhu ruang masing2 ya.
9. Oles dengan susu evaporasi (optional)
10. Panggang dengan suhu 150 dercel api bawah selama 25 menit, lalu turunkan 135 dercel api atas bawah selama 12-15 menit, tergantung oven masing2 ya, aku menggunakan Oxone Master Oven OX-8842.

 


11. Keluarkan dari Oven, lalu panas2 poles dengan butter / susu evaporasi.
12. Keluarkan dari loyang, letakkan di atas cooling rack.
13. Simpan roti yang sudah matang dan dingin ke dalam wadah tertutup rapat, agak kelmbaban dan kelembutannya terjaga. Roti tidak bisa bertahan lama, karena belum 1 hari sudah habis dilahap orang rumah dan yang bikin hahaha. It’s worth a try.

Tips

Sumber: https://www.chopstickchronicles.com/shokupan-japanese-fluffy-white-bread/

Posted in Resep

   

18 responses

  1. Dani posted on June 1, 2020 at 6:20 am

    Terimakasih chef buat resep,tutorial dan ilmunya,tertarik ingin mencoba.Saya mau bertanya untuk adonan yudane setelah keluar dr chiller,apabila hendak dipakai apakah harus didiamkan dl di suhu ruang dulu atau lgs bisa dipakai?terima kasih chef

    Reply

    diana

    langsung dipakai sajaaa ya 🙂

    Reply

  2. Dinah arianti posted on June 17, 2020 at 12:52 pm

    Untuk adonan tepung 1 kg,berapa gram adonan yudane nya?.dan kapan waktu memasukkan adonan yudane ke adonan A nya.mohon penjelasannya

    Reply

    diana

    bisa menggunakan baker persentase 🙂

    Reply

  3. Irene posted on June 17, 2020 at 5:50 pm

    Chef, ada Cara Ulen roti Tanpa ragi di awal, setelah setengah kalis baru dimasukkan ragi Dan butternya. Apa bedanya dengan memasukkan ragi di awal? Terima kasih ya Chef

    Reply

    diana

    iya bisa spt itu, supaya tepung membentuk glutennya lebih dulu (autolyze), dan ragi tidak dimasukkan dari awal, agar adonan tidak asam. Tapi dibutuhkan waktu lebih lama dan sabar menanti ya.

    Reply

  4. Yanti posted on June 22, 2020 at 8:40 pm

    Chef mau tanya, kmrin sy bikin yudane dimasukin ke chiller, dan baru dipakai setelah 32 jam an lebih. Rasa rotinya enak banget, empuk banget, tp ada masalah… jadi ketika sy buka plastik wrapnya, adonannya tiba2 kempes/turun. Setelah di panggang pun tetap turun hasilnya. Tp dari tekstur dan rasa enak chef. Apa yg salah de adonan sy ya chef?

    Reply

    diana

    over proofing sayang hahaha

    Reply

  5. ivonne posted on June 24, 2020 at 9:26 pm

    hi c., mau tanya, jd dibanding sama tanzhong gimana perbedaan hasilnya ya?

    Reply

    diana

    silakan dicoba, nanti share ya di sini, kamu suka pake metode yang mana 🙂

    Reply

  6. Arum posted on June 25, 2020 at 12:30 pm

    Halo chef klo metode ini d pakai untuk selain roti tawar bisa gk ya

    Reply

    diana

    bisa pake banget, udah banyak yang pake untuk jualan 🙂

    Reply

  7. Neta posted on June 25, 2020 at 4:50 pm

    Chef, mohon infonya… apakah metode yudane ini cocok untuk jenis roti yang diberi isi/filing? Seperti roti sobek coklat/keju ataupun roti isi seperti roti coklat, ayam, dll?
    Terima kasih sebelumnya ??

    Reply

    diana

    cocok, bisa liat di IG @Chef_DianaCahya, ada kok resepnya 🙂

    Reply

  8. Ria posted on July 3, 2020 at 6:37 pm

    Chef mau nanya. Di resep rotinya, gula pasir hanya pakai 15gr? atau kalau saya suka yg agak manis, bisa ditambahkan gulanya?

    Reply

    diana

    boleehhhhh, jangan lebih dari 15% tepung yaaa

    Reply

  9. Fenny posted on July 4, 2020 at 7:22 am

    Chef, ini sekali profing ya proses nya? Lalu apakah boleh diberi isian untuk rotinya? Terimakasih chef.

    Reply

    diana

    boleehh diberi isian 🙂

    Reply

Leave a Comment





*