Dari dulu, aku memang sangat suka baking yang berkaitan dengan dough, makanya kalau ada waktu lebih lama di rumah seperti saat ini, aku kangen banget bikin roti2 yang memakan waktu panjang dan juga penuh misteri, cieeehhh, serem yaaaaa, enggak lah tapi kadang bikin bete, bikin ga bisa tidur and penasaran! Tapi, warning dulu ya, bikin roti ini memakan waktu dan usia tentunya, usiamu akan terkuras berjam2 bahkan berhari2 untuk kencan dengan adonan rerotian, trust me!
Sebelum lanjut, aku ingin menjelaskan sedikit tentang metode Yudane yang dipakai pada resep ini.
Pada umumnya, metode pembuatan roti ada 3 :
1. Sponge & Dough (termasuk Boiled Dough) <– pembuatan sponge dulu untuk membantu tekstur halus pada roti, lalu dicampurkan ke dalam adonan roti, dimixer berbarengan hingga kalis elastis, fermentasi hingga adonan double size.
2. Straigth Dough <– pencampuran semua bahan, lalu dimixer hingga kalis elastis, fermentasi hingga adonan double size.
3. No Time Dough / Dough Break <– pembuatan roti dengan cepat, fermentasi singkat.
Dari 3 metode di atas, aku paling suka dengan metode paling lelet, yaitu no 1 haha, karena mutu roti yang dihasilkan sebanding dengan pengorbanan waktunya.
Nah, udah clear ya masalah metode pembuatan roti, sekarang bagaimana dengan Yudane Method?
Memang Yudane Method ini masih jarang yang mencoba dibanding Tangzhong Method, tapi dari sinilah ketertarikan dan rasa ingin tau semakin tinggi, akhirnya aku mencoba riset dan mencari tau lebih banyak.
Yudane adalah metode proses mencampurkan air mendidih (90 dercel) dan tepung terigu dengan ratio 1:1 untuk mengubah pati tepung terigu menjadi gluten. Kemudian disimpan di dalam chiller minimal 8 jam, agar terbentuk bau, rasa dan struktur adonan yang lunak.Biasanya Yudane yang dibutuhkan adalah sekitar 20% dari total tepung pada resep roti. Dengan penambahan Yudane di dalam adonan roti, maka tekstur roti akan lebih kenyal, moist, halus lebih lama. Jadi, kalau kamu suka dengan tekstur yang disebutkan, berarti kamu harus coba versi Yudane ini. Kabarnya, Yudane ditemukan oleh Mr Saito dari perusahaan tepung Jepang.
Yudane bisa disimpan di dalam chiller 2-3 hari atau di freezer 1 mingguan, apabila sudah berubah warna berarti Yudane udah rusak dan tidak layak pakai. Jadi, menurut aku, ini salah satu proses pembuatan roti dengan sponge yang cukup praktis.
Oh ya, bagi kalian yang masih baru belajar baking, ga usah ciut hati ya, semua itu awalnya ya ga bisa, tapi karena kita dikasih talenta untuk mengembangkan diri oleh Tuhan, maka kewajiban kita untuk upgrade diri, jangan malu bertanya, dan jangan pernah merasa diri hebat ya, karena apabila kamu ga ngerti tentang baking/cooking, bukan berarti kamu bodoh, tapi karena belum menekuni aja. Semua manusia itu sama, tinggal liat aja kencannya ama siapa, kalau ama mixer dan oven, jelas akan expert di bidang yang berkaitan. Never think you’re better than anyone else.
Aku sengaja posting resep2 yang sudah teruji melewati banyak sekali seleksi, karena sekali resep diupload, maka itu harus bisa dipertanggungjawabkan.
Baiklah, karena banyak yang pengen tutorialnya ala aku, maka tulis lagi resepnya dengan step by step ala aku ya, mau niru versi aslinya di sini juga monggo, the choice is yours 😀
Dani – posted on June 1, 2020 at 6:20 am
Terimakasih chef buat resep,tutorial dan ilmunya,tertarik ingin mencoba.Saya mau bertanya untuk adonan yudane setelah keluar dr chiller,apabila hendak dipakai apakah harus didiamkan dl di suhu ruang dulu atau lgs bisa dipakai?terima kasih chef
Reply
diana – replied on June 8th, 2020 at 3:00 pm
langsung dipakai sajaaa ya 🙂
Reply
Dinah arianti – posted on June 17, 2020 at 12:52 pm
Untuk adonan tepung 1 kg,berapa gram adonan yudane nya?.dan kapan waktu memasukkan adonan yudane ke adonan A nya.mohon penjelasannya
Reply
diana – replied on July 11th, 2020 at 9:14 am
bisa menggunakan baker persentase 🙂
Reply
Irene – posted on June 17, 2020 at 5:50 pm
Chef, ada Cara Ulen roti Tanpa ragi di awal, setelah setengah kalis baru dimasukkan ragi Dan butternya. Apa bedanya dengan memasukkan ragi di awal? Terima kasih ya Chef
Reply
diana – replied on July 11th, 2020 at 9:12 am
iya bisa spt itu, supaya tepung membentuk glutennya lebih dulu (autolyze), dan ragi tidak dimasukkan dari awal, agar adonan tidak asam. Tapi dibutuhkan waktu lebih lama dan sabar menanti ya.
Reply
Yanti – posted on June 22, 2020 at 8:40 pm
Chef mau tanya, kmrin sy bikin yudane dimasukin ke chiller, dan baru dipakai setelah 32 jam an lebih. Rasa rotinya enak banget, empuk banget, tp ada masalah… jadi ketika sy buka plastik wrapnya, adonannya tiba2 kempes/turun. Setelah di panggang pun tetap turun hasilnya. Tp dari tekstur dan rasa enak chef. Apa yg salah de adonan sy ya chef?
Reply
diana – replied on July 11th, 2020 at 9:09 am
over proofing sayang hahaha
Reply
ivonne – posted on June 24, 2020 at 9:26 pm
hi c., mau tanya, jd dibanding sama tanzhong gimana perbedaan hasilnya ya?
Reply
diana – replied on July 11th, 2020 at 9:09 am
silakan dicoba, nanti share ya di sini, kamu suka pake metode yang mana 🙂
Reply
Arum – posted on June 25, 2020 at 12:30 pm
Halo chef klo metode ini d pakai untuk selain roti tawar bisa gk ya
Reply
diana – replied on July 11th, 2020 at 9:08 am
bisa pake banget, udah banyak yang pake untuk jualan 🙂
Reply
Neta – posted on June 25, 2020 at 4:50 pm
Chef, mohon infonya… apakah metode yudane ini cocok untuk jenis roti yang diberi isi/filing? Seperti roti sobek coklat/keju ataupun roti isi seperti roti coklat, ayam, dll?
Terima kasih sebelumnya ??
Reply
diana – replied on July 11th, 2020 at 9:08 am
cocok, bisa liat di IG @Chef_DianaCahya, ada kok resepnya 🙂
Reply
Ria – posted on July 3, 2020 at 6:37 pm
Chef mau nanya. Di resep rotinya, gula pasir hanya pakai 15gr? atau kalau saya suka yg agak manis, bisa ditambahkan gulanya?
Reply
diana – replied on July 11th, 2020 at 9:07 am
boleehhhhh, jangan lebih dari 15% tepung yaaa
Reply
Fenny – posted on July 4, 2020 at 7:22 am
Chef, ini sekali profing ya proses nya? Lalu apakah boleh diberi isian untuk rotinya? Terimakasih chef.
Reply
diana – replied on July 11th, 2020 at 9:08 am
boleehh diberi isian 🙂
Reply
iis – posted on August 23, 2020 at 11:44 pm
Makasih cheff utk resepnya dan tips nya AQ berhasil bikin roti dgn metode yudane
Reply
Ecah – posted on December 20, 2020 at 9:25 pm
Halo Chef, mau tanya di resep di tulis tidak ada gula, sementara kadar gula total adalah 6%. apakah total gula tersebut berasal dari susu UHT atau dari kandungan tepung?
oh ya saya suka kurangin gula di resep roti, apakah akan mengurangi kelembutan roti? kalau di ganti dengan gula diabetes apa texture roti akan berubah?
Reply
diana – replied on December 21st, 2020 at 3:29 pm
Ada kok gula di resep, silakan disimak resepnya lebih teliti ya ?
Reply