Faktor Dalam Membuat Roti by diana on 18 May 2008 4 Comments

Ada lima faktor dalam membuat roti. Yeast/ragi bukan satu satunya yang penting. Karena yeast/ragi adalah sesuatu yang hidup dan ketergantungan pada bahan bahan yang lainnya. Dan bahan bahan lainnya sangat mempengaruhi yeast.

Factor pertama adalah: SUHU

Yeast sangat sangat sensitive pada suhu. Bila suhu berbeda 5 celcius saja akan sangat mempengaruhi pengembangan yeast tersebut. Suhu yang tepat untuk yeast berfungsi dengan baik adalah sekitar 26 celcius. Suhu pada air juga sangat berpengaruh pada adonan. Suhu pada dapur (ruangan tempat bikin roti) turut berpengaruh. Suhu air yang baik adalah campuran dari “200ml air mendidih dicampur dengan 600ml air dingin (bukan air es)” cocok untuk campuran terigu karna mendekati suhu 26 degrees celcius. Tapi kalau menggunakan mesin pengaduk adonan. Sebaiknya air dari campuran 200ml air mendidih dicampur dengan 800ml air dingin. Karna mangkuk mesin pengaduk akan menyimpan panas saat mengaduk. SANGAT BAIK BILA MENGGUNAKAN THERMOMETER.

Factor kedua adalah: WAKTU

Semakin kita beri waktu pada yeast untuk berkerja, semakin berkembang adonannya. (Banyak buku resep yang memberikan waktu pada adonan untuk berkembang. Tapi tidak semua suhu dimana kita membuat roti adalah sama) Jadi adonan siap dibakar setelah adonan sudah setidaknya dua kali lipat berkembang. Jadi bukan berapa lama di diamkan untuk berkembang. Pada suhu dapur yang agak dingin, memerlukan waktu yang lebih lama. Kalau mengandalkan waktu saja, hasilnya tidak akan memuaskan. Kalau adonan belum berkembang dengan baik, kalau dibakar akan sangat padat dan berat, juga akan lebih cepat berjamur.

Factor ketiga adalah: YEAST

Jumlah pemakaian yeast pada resep berpengaruh. Biasanya para pembuat roti mengandalkan bahan bahan lain untuk pengembangan adonan. Tanpa perhatikan jumlah penggunaan yeast. Seandainya suhu dapurnya agak dingin, sangat baik bila ditambah jumlah yeast lebih dari yang tertulis di resep. Begitu juga, kalau suhu dapur terlalu panas, kurangin jumlah yeastnya.

Factor ke empat adalah: AIR

Adonan harus lembut dan mudah dimainkan supaya berkembang sangat baik waktu di bakar. Jadi jumlah penggunaan air sangat berpengaruh. Pisahkan 25% dari jumlah air yang tertulis di resep. Masukan 75% air sedikit demi sedikit. Jangan langsung semua. Setelah semua 75% air itu masuk, gunakan jari untuk menekan adonan di mesin. (kalau boleh saya kira kirakan, kelembutannya seperti balon yang ditiup kemaren) Hahahahaha sorry kalau contoh ga tepat.Kalau masih belum lembut, tambahkan air per 1 sdm dari yang 25% itu.

Factor ke lima adalah: GARAM

Garam adalah pembunuh yeast. Kalau terlalu banyak garam, maka akan menghambat pertumbuhan yeast, begitu juga kalau kita mencampur garam jangan sampai bersamaan dengan yeast. Perbedaan seperempat sendok garam akan sangat berpengaruh pada yeast. Kalau ingin percepat pertumbuhan yeast, kurang ½ sdt garam dari resep.

Itulah lima factor penting dalam pembuatan roti.

Kenapa kita perlu perhatikan pengembangan pada adonan? Mungkin setelah jadi, roti buatan kita bentuknya akan sama dengan hasil dari ahli pembuat roti.Tapi rasanya akan sangat berbeda. Kalau kita tidak perhatikan baik baik pengolahannya.

Dalam membakar juga, jangan mengandalkan waktu yang telah diberikan dalam resep. Kita harus benar benar kenal dengan oven kita. Walau oven kita ada pengontrol suhu nya. Lebih baik masukan thermometer kecil lagi dalam oven, supaya panasnya sesuai dgn yang kita inginkan. Kalau dalam resep di tulis (contoh) 180 degree celcius, saya sarankan di set up untuk 185 degree celcius. Karna saat kita buka oven untuk masukan adonan, maka panasnya akan berkurang. Setelah adonan masuk, kembalikan ke angka 180 degree celcius. Pasti kamu sudah tahu. Jangan masukan adonan kedalam oven sebelum oven mencapai panas sesuai dengan resep.

Yang paling penting dalam membuat roti dan kue adalah mencoba dan mencatat. Mungkin ada yang harus di kurangi atau ditambah jumlah penggunaa ingredients nya. Dengan mencoba, kita akan jadi ahli pembuat roti. Para penulis resep roti atau para Bakeries chef yang mengadakan cooking show, mereka bukan bangun tidur langsung mengadakan show atau menulis buku. Mereka juga mencoba berkali kali, setelah merasa cukup, barulah mereka masukan di buku atau mengadakan cooking show.

Bukan saya sarankan untuk tidak usah membeli buku resep. Tapi sebaiknya pelajari sifat/karakter dari setiap ingredients nya. Karena, kalau melihat resep kita hanya bisa membuat satu macam itu saja. Kalau kita sudah paham dengan sifat/karakter dari setiap ingredients nya, maka kita akan bias membuat macam macam kue dan roti.

Jangan takut gagal.

“Failure is another lesson in life; without it, success is just like a tasteless food.”
© Johni Pangalila

Posted in Cooking, Hobbies

   

4 responses

  1. KUPRA posted on May 19, 2008 at 10:49 am

    waduh…panjang amat pelajaran hari ini 😀

    Reply

  2. Diana Cahya posted on May 19, 2008 at 1:03 pm

    Tapi bermanfaat kan 😉

    Reply

  3. Johni Pangalila posted on November 26, 2008 at 10:29 pm

    Triple chocolate muffins

    Bahan 1
    2 cups/300g self raising flour
    ½ cup/110g caster sugar

    Bahan 2
    1 egg
    60g butter, lelehkan
    1 tsp vanilla extract

    Bahan 3
    1 cup/250ml susu tawar

    Bahan 4
    100g dark chocolate potong kasar
    100g milk chocolate potong kasar
    100g white chocolate potong kasar

    Cara membuat
    Panaskan oven 200c. Siapkan TEXAS muffin tin, masukan kertas patty. (Texas muffin tin adalah cetakan muffins yang berukuran besar dan hanya 10 cetakan saja.

    Campurkan bahan 1. Dimangkuk lain, campurkan bahan 2.
    Tuang pelan pelan bahan 3 ke bahan 1, sambil di aduk pelan pelan dgn metal spoon. Hati hati jangan sampai berlebihan/kelamaan mengaduknya.

    Kemudian masukan bahan 4, aduk pelan pelan. Kemudian masukan kedalam cetakan muffins.
    Bakar selama 25 menit.

    Reply

  4. Diana Cahya posted on December 1, 2008 at 11:35 am

    @johni : thank u ya resepnya!!

    Reply

Leave a Comment





*