RAGI ALAMI dari Kismis by diana on 26 November 2012 30 Comments

before after

Karena banyaknya pertanyaan kepada saya mengenai proses pembuatan Ragi Alami, maka saya tuliskan lebih detil dalam laporan di bawah ini yah.. Semoga bermanfaat ya …

Ragi Alami bisa dibuat dari berbagai macam buah misalnya : Kismis, Apel, Anggur, Manggis, Jambu Biji, Jeruk, Kurma, Pisang, Tomat, Stroberi, Tape, Kurma dsb. Kali ini aku akan bereksperimen menggunakan “kismis” karena selain mudah didapat, kismis memiliki kemampuan fermentasi yang kuar, serta tidak mudah terkontaminasi dibandingkan bahan2 lainnya.

Sumber Pengetahuan dari:

  • Buku Rahasia Membuat Roti Sehat & Lezat dengan Ragi Alami by Sangjin Ko.
  • Mencari2 bahan di internet
  • Pengalaman pribadi

Dipraktekkan oleh Diana Cahya.

Sebelum mencoba membuat Ragi Alami sendiri di rumah, kenali dulu manfaatnya, apa sih keunggulannya dibandingkan ragi2 instant?

Roti dengan ragi alami hanya menggunakan mikroorganisme bermanfaat yang berasal dari bahan2 alami, bukan dari yeast buatan. Roti difermentasikan secara alami 100% sehat karena tidak ada bahan tambahan buatan.

Manfaat ROTI dengan Ragi Alami , antara lain :

  1. Mudah dicerna
  2. Tekstur lebih lembut
  3. Umur simpan yang panjang tanpa pengawet
  4. Kaya rasa dan aroma
  5. Menyehatkan, para ahli melaporkan bahwa mikroorganisme dalam roti yang difermentasikan secara alami sangat efektif sebagai antikolesterol, antikanker dan antioksidan.

Ragi Alami dari Kismis

Bahan-bahan

  • Kismis 100 gr
  • Air 250 ml
  • 1-2 sdt madu / gula
  • Toples kaca steril (caranya mensterilkan : cuci bersih dengan sabun, rebus di dalam air mendidih selama 5 menit.

Cara pengolahan

  1. Campur semua bahan ke dalam Toples kaca yang sudah disterilkan
  2. Aduk perlahan sehari sekali , apabila fermentasi sudah dimulai jangan diaduk lagi, karena akan membuat ragi lebih asam.
  3. Fermentasi akan terjadi setelah 4-6 hari pada suhu ruang, lebih baik simpan ragi di dalam kotak sterofoam sehingga suhunya lebih stabil.
  4. Ragi kismis sudah bisa dijadikan ragi biang apabila semua kismis sudah mengapung ke permukaan dan ada banyak gelembung udara.
  5. Saring kismis yang telah terfermentasi , ambil cairannya.
  6. Ragi yang baik memiliki banyak gelembung udara dan terdengar suara dari gelembung2 udara tersebut saat tutup toples dibuka. Aroma ragi akan seperti tape segar dan manis, terlihat koloni mikroorganisme berwarna putih di dasar toples, cairan ragi berasa tidak terlalu asam.
  7. Setelah proses ini selesai, saatnya kita membuat RAGI BIANG agar didapat ragi yang alami, lebih kuat dan lebih murni. Caranya gampang banget kok tinggal menambahkan air, tepung dan garam beberapa kali. Yuk disimak cara buat Ragi Biang-nya.

Note:

  • Jangan menutup toples terlalu rapat, karena dapat meledak atau pecah akibat banyaknya gas karbon dioksida yang dihasilkan oleh fermentasi, fungsi menutup toples adalah agar tidak kemasukan debu / kotoran.
  • Anda dapat membuat Ragi kembali dengan menggunakan 1% dari ragi kismis yang sudah jadi.
  • Ragi kismis yang sudah jadi bisa dilihat dari kismis yang mengapung di permukaan dan ada banyak gelembung udara. Bisa disimpan dalam lemari es selama 2 minggu sebelum dijadikan bahan membuat Ragi Biang untuk pembuatan roti.
  • Ragi yang baik memiliki banyak gelembung udara dan terdengar suara pssss saat toples dibuka. Aroma ragi akan seperti tape segar dan manis, warnanya lebih gelap dan keruh karena adanya pertumbuhan mikroorganisme.

Ragi Biang

RAGI A (hari ke 1)

  • 100 ml cairan ragi alami dari kismis (resep di atas tadi yah)
  • 100 gr tepung terigu (aku pakai protein tinggi)

Campur semua bahan di atas, lalu tutup dan diamkan selama 18-24 jam pada suhu ruang.  Setelah adonan Ragi A mengembang 2x lipat, maka kita bisa lanjut ke tahap berikutnya, yaitu membuat RAGI B.

RAGI B (hari ke 2)

  • 100 gr Ragi A
  • 100 ml air
  • 100 gr tepung terigu(aku pakai protein tinggi)
  • 2 gr garam (1/2 sdt garam)

Campur semua bahan di atas, lalu tutup dan diamkan selama 12 jam pada suhu ruang.  Setelah adonan Ragi B mengembang 2x lipat, maka kita bisa lanjut ke tahap berikutnya, yaitu membuat RAGI C.

Oh ya pada tahap RAGI B ini, sebetulnya sudah bisa kok dijadikan RAGI BIANG untuk pembuatan roti, tapi aku orangnya suka bikin yang sempurna, maka aku berlanjut membuat RAGI C.

RAGI C

  • 100 gr Ragi B
  • 100 ml air
  • 100 gr tepung terigu(aku pakai protein tinggi)
  • 2 gr garam (1/2 sdt garam)

Campur semua bahan di atas, lalu tutup dan diamkan selama  6-8 jam pada suhu ruang.  Setelah adonan Ragi C mengembang 2x lipat, maka Ragi C sudah siap digunakan. Ragi C ini lebih aktif daripada ragi B.

Note

  • Ragi biang ini bisa disimpan di lemari es selama 1 minggu.
  • Lama fermentasi tergantung suhu dan banyak faktor lain. Jika adonan sudah mengembang 2x dari ukuran semula dan terdapat gelembung udara berarti adonan telah terfermentasi.

Sekilas membaca resep pembuatan ragi, mungkin berasa malas ya untuk membuatnya, padahal gampang dan asik loh… Aku juga sudah memotret tiap hari perkembangan ragi-ku, maap kalau fotonya kurang maksimal, maklum foto dari HP dan cepat2 karena kesibukan yang melandaku akhir2 ini hiks…

Kalau mau liat step by stepnya secara visual (gambar) , silakan klik link di bawah ini ya, sepertinya lebih simple dan lebih dimengerti kalau dengan petunjuk gambar.

before after

Posted in Resep

   

30 responses

  1. Amy posted on November 28, 2012 at 9:12 am

    Salam kenal mbak Diana,
    I’m sooooo exciting tentang ragi alami ini… thanks ya sharingnya.
    Mau praktekin juga nih. Oh ya beli bukunya Sangjin Ko itu di mana ya?

    Reply

  2. budi posted on November 28, 2012 at 3:50 pm

    Mbak sisa air kismis yang 150 ml, sisa Ragi A, sisa Ragi B apakah bisa di simpan berapa lama kalau yang C kan 1 minggu?

    Reply

  3. diana posted on December 9, 2012 at 1:27 am

    @ Mbak Ami : beli bukunya di Gramedia , Mbak 🙂

    @ Pak Budi : bisa disimpan di kulkas selama 2 minggu, Pak 🙂

    Reply

  4. tangguo posted on December 18, 2012 at 9:33 am

    mba Diana aku baca di bukunya menggunakan tepung organik dan gula ( maksud dari tepung & gulaorganik apa ya? hehehe, apakah sama seperti tepung & gula pasir biasa pada umumnya atau memang ada yang organik ? bingung hehehe )

    mohon petunjuknya terima kasih. ( saya lagi coba buat ragi kismisnya nih hehee.

    Reply

  5. diana posted on December 20, 2012 at 4:38 pm

    @Tangguo : hai Tangguo, sorry baru balas, semoga masih sempat membantu ya..

    Dimaksud organoc itu adalah bahan2 yang asalnya tanpa obat2an, alami dari alam. Misalnya gula dari tebu, nah tebunya itu dirawat tanpa obat2an.

    Pakai gula dan tepung pada umumnya juga bisa kok :).. Hanya memang apa2 yang organic pasti jauh lebih sehat.. Sukses ya raginya..

    Reply

  6. tangguo posted on January 3, 2013 at 9:13 am

    mba Diana..ragi saya sih sudah cukup oke tapi pas buat roti amlah roti ya tidak berkembang padahal pas proses pembuatan raginya sudah cukup oke, sudah wangi tape dan banyak gelembung2 udara..trus mba klo di liat di buku dan foto mba ragi biang ya kok putih ya? di aku agak coklat pas di buat roti juga adonanya agak coklat dan hasil rotinya bantet dan rasa y agak asam, itu kenapa ya mba?
    saat proses pengadukan juga adoanannya lembek bgt kyk belum kalis..mohon kasih solusinya mba atau mungkin ada yang salah di raginya?thx
    Mohon bantuannya

    Reply

    diana

    Hai Mbak Tangguo,

    Warna ragi biang yang saya buat dari kismis emang ga berwarna coklat kok, warnanya sesuai yang difoto. Banyak hal yang menyebabkan kegagalan dalam pembuatan ragi. Mungkin karena suhu, atau terkena sinar langsung, atau wadah yang kurang bersih, bahan yang kuang fresh, banyak hal mbak…

    Kalau rada asem pasti ada kesalahan di pembuatan raginya , krn pada saat sudah menjadi roti, tidak ada rasa asam sama sekali.

    Kalau boleh tau brp hari proses pembuatan raginya Mbak?

    Reply

  7. farida nina posted on February 18, 2013 at 10:34 am

    dengan pemakaian ragi alami pada pembuatan roti akan jauh lebih sehat juga enak rasanya, karena saya sudah mencobanya! trimakasih mbak diana buat infonya.

    Reply

    diana

    @ mbak Farida : senang kalau bisa bermanfaat yah….

    Reply

  8. jessiscalo@yahoo.com posted on September 4, 2013 at 3:53 pm

    Hii..Diana.saya telah buat ragi.dan berhasil sangat memuaskan.
    Yang ingin saya bertanya.ragi yang kelebihan dan air ragi dari anggur
    Yang kelebihan..bagaimana cara penyimpananya?
    Terima kasih atas petunjuk Diana.

    Reply

    diana

    @Mbak Jessica :

    Wah congrats atas berhasilnya ragi alaminya yah ^^

    Cara penyimpanan sepertinya sudah ditulis di atas “Bisa disimpan dalam lemari es selama 2 minggu sebelum dijadikan bahan membuat Ragi Biang untuk pembuatan roti.”

    Jujur aja saya cukup lama tidak membuat ragi alami, dikarenakan kesibukan yang menyita waktu, maka itu saya berusaha menuangkan di dalam tulisan saya, jadi sebelum ditanyakan mungkin bisa dibaca dulu ya, supaya tidak menunggu lama jawaban dari saya, kasian nanti , karena saya suka susah online membalas komen satu2 🙂

    Reply

  9. jessiscalo@yahoo.com posted on September 4, 2013 at 4:09 pm

    Diana, saya jg telah berhasil buat roti dari ragi alami.
    Hanya saja rotinya tidak selembut dan seringan roti yg biasa
    saya bikin dari ragi gist fermipan.

    Atau roti ragi alamiku dikatakan gagal?
    Terima kasih atas petunjuk Diana.

    Reply

    diana

    @Mbak Jessica : setau saya lembut atau tidaknya roti bukan karena raginya, tetapi dari pemakaian telur dan kekalisan adonan. Semakin banyak telur yang digunakan semakin lembut (Contoh : roti bluder), semakin kalis pengulenan juga semakin lembut. Pemanggangan roti juga sangat memegang peranan penting, memanggang harus dengan suhu yang pas dan tidak terlalu lama, roti akan mengeras apabila pemanggangan melebihi waktu yang semestinya 🙂

    Reply

  10. curbit posted on November 26, 2013 at 11:36 pm

    mau tanya dimanakah sy bisa mendapatkan Ragi Anggur untuk keperluan penelitian. makasih

    Reply

    diana

    @Curbit : mungkin bisa buat sendiri aja yah 🙂 kalau jualnya kurang tau dimana 😀

    Reply

  11. astri posted on January 22, 2014 at 5:06 am

    mbak, makasih blognya sangat bermanfaat, sy akhirnya bisa buat ragi alami. tp sy msh kesulitan komposisi ragi alami dan tepung utk resep yg menggunakan ragi instan. sy cb buat soboro tp tdk bs empuk dan mengembang.

    Reply

    diana

    @Astri : Kalau kurang empuk dan mengembang bisa diakibatkan oleh pengadukan kurang kalis, kalau mau lebih empuk cairan bisa digantikan dengan kuning telur sebagian Mbak 🙂

    Reply

  12. Lia posted on June 7, 2014 at 1:01 pm

    Maaf sebelumnya, saya Lia ingin bertanya tentang ragi biang yang saya buat mengapa tidak mengembang? Apakah penyebab ragi biang tidak mengembang? Terima kasih

    Reply

    diana

    Hai Mbak Lia,

    tdk mengembang waktu apa? waktu sudah tercampur dengan adonan? apakah yakin ragi biang tidak rusak?

    Reply

    Lia

    Ragi biang tdk mengembang waktu bahan sudah saya campurkan. Apakah saya salah mencampur dng takaran yg tdk pas?
    Terima kasih sebelumnya sudah dibalas pertanyaannya

    Reply

    diana

    Bisa jadi takaran tidak pas, dan juga bisa jadi karena faktor suhu akhir2 ini sering hujan dan dingin, menyebabkan ragi lama mengembangnya 🙂

  13. ratna posted on December 9, 2014 at 8:00 pm

    Hai mba Diana, salam kenal. Terima kasih ya dengan info yg bermanfaat ini. Memang ini yang saya cari. Bisa saya coba nih supaya bisa membuat roti yang lebih sehat.

    Reply

    diana

    Senang bila bermanfaat ^^

    Reply

  14. michael posted on March 18, 2015 at 8:57 am

    Met pagi mbak diana…
    Slam kenal…
    Maaf boleh tanya..??
    Sya sedang mencoba ragi alami dari kismis dan skarang udh sukses msk dlm tahap pembuatab ragi B stelah ini baru ragi C..
    Yang mau saya tanyakan stiap proses pencampuran tiap2 ragi apakah stiap bahan yang yang mbak tulis di atas harus masuk smua tercampur di dalamnya?
    Khususnya air…apakah harus 100ml habis smua masuk ke dalam atau sdikit demi sdikit hingga adonan ragi bertekstur padat, karena yg terlihat foto ragi mbak adonan terlihat padat dan kering…
    Ini percobaan saya yg kedua…(lumayan lhoo..butuh kesabaran penuh menunggu slama seminggu untuk mndapat cairan ragi..hehehe!)
    Nahh..dlm percobaan saya yg pertama sbelumnya, saya campurkan smua bahan sesuai yg ,bak tulis, tp ko hasil tertur adonan malah cair tdk bertekstur padat sprti adonan mbak dlm foto..
    Akhirnya dlm percobaan saya yv kedua ini saya tdk menghabiskan 100ml air sluruhnya, pasti ada sisa sdikit.. pemikiran saya jika adonan ragi sudah terlihat padat mngental dan smua bahan tercampur rata, maka air tdk sya tmbahkan lagi…
    Apakah yg saya lakukan ini benar atau salah mbak?
    Tp sjauh ini tmpak lancar sih..
    Bentuk sejauh ini, warna putih, adona mengembang, tekstur agak padat, terlihat titik2 hitam dlm adonan sperti sponge..(sejauh ini pemikiran saya itu gelembung udara hasil fermentasi)

    Mohon petunjuknya..mksh 🙂

    Reply

  15. maria francy posted on May 7, 2015 at 10:56 am

    Salam kenal cik diana sy sdh lama skali ingin buat ragi alami ini krn smpae skrg kesulitan mendapatkan bukunya dan dpt blok cicik sgt membantu sy..yg sy mau tanyak utk sisa ragi biang yg kita ambil di ragi a b c itu bgmn kelanjutannya kan kita buat biang lg dr bhn sblmnya..dan yg akhirnya yg kita pake buat raginya kan yg dr biang c ini ya?mohon pencerahannya terimakasih cik….

    Reply

  16. cici posted on June 5, 2015 at 4:37 am

    Mbak klo ragi A stlh jadi kan berat jd lbh byk, utk bikin ragi b diambil 100gr, sisanya diapain ya biar ga mubazir gt, bgt juga seterusnya dg sisa dr ragi b dan c

    Reply

  17. Anvy posted on June 23, 2016 at 11:03 pm

    Mbak tulisannya membantu sekali, saya punya pertanyaan nih mbak,
    1. Pada saat membuat ragi B, setelah didiamkan selama 8 jam, adonannya tidak mengembang 2 kali lipat. apakah air yang saya gunakan terlalu banyak saat pembuatan ragi B? Soalnya ragi B nya jadi encer sekali setelah ditambahkan air 100ml.
    2. Apakah ragi c dapat dikeringkan seperti halnya ragi tape atau ragi roti pada umumnya? Kalau bisa, apakah tidak apa2 adonan ragi alami dikeringkan dalam oven?
    Terimakasih

    Reply

  18. Syhifa posted on December 30, 2016 at 6:27 pm

    Mbak mksh sgat membantu. sy sdah cb dan berhasil

    Reply

Leave a Comment





*