RAGI ALAMI dari Kismis by diana on 26 November 2012 30 Comments

before after

Karena banyaknya pertanyaan kepada saya mengenai proses pembuatan Ragi Alami, maka saya tuliskan lebih detil dalam laporan di bawah ini yah.. Semoga bermanfaat ya …

Ragi Alami bisa dibuat dari berbagai macam buah misalnya : Kismis, Apel, Anggur, Manggis, Jambu Biji, Jeruk, Kurma, Pisang, Tomat, Stroberi, Tape, Kurma dsb. Kali ini aku akan bereksperimen menggunakan “kismis” karena selain mudah didapat, kismis memiliki kemampuan fermentasi yang kuar, serta tidak mudah terkontaminasi dibandingkan bahan2 lainnya.

Sumber Pengetahuan dari:

  • Buku Rahasia Membuat Roti Sehat & Lezat dengan Ragi Alami by Sangjin Ko.
  • Mencari2 bahan di internet
  • Pengalaman pribadi

Dipraktekkan oleh Diana Cahya.

Sebelum mencoba membuat Ragi Alami sendiri di rumah, kenali dulu manfaatnya, apa sih keunggulannya dibandingkan ragi2 instant?

Roti dengan ragi alami hanya menggunakan mikroorganisme bermanfaat yang berasal dari bahan2 alami, bukan dari yeast buatan. Roti difermentasikan secara alami 100% sehat karena tidak ada bahan tambahan buatan.

Manfaat ROTI dengan Ragi Alami , antara lain :

  1. Mudah dicerna
  2. Tekstur lebih lembut
  3. Umur simpan yang panjang tanpa pengawet
  4. Kaya rasa dan aroma
  5. Menyehatkan, para ahli melaporkan bahwa mikroorganisme dalam roti yang difermentasikan secara alami sangat efektif sebagai antikolesterol, antikanker dan antioksidan.

Ragi Alami dari Kismis

Bahan-bahan

  • Kismis 100 gr
  • Air 250 ml
  • 1-2 sdt madu / gula
  • Toples kaca steril (caranya mensterilkan : cuci bersih dengan sabun, rebus di dalam air mendidih selama 5 menit.

Cara pengolahan

  1. Campur semua bahan ke dalam Toples kaca yang sudah disterilkan
  2. Aduk perlahan sehari sekali , apabila fermentasi sudah dimulai jangan diaduk lagi, karena akan membuat ragi lebih asam.
  3. Fermentasi akan terjadi setelah 4-6 hari pada suhu ruang, lebih baik simpan ragi di dalam kotak sterofoam sehingga suhunya lebih stabil.
  4. Ragi kismis sudah bisa dijadikan ragi biang apabila semua kismis sudah mengapung ke permukaan dan ada banyak gelembung udara.
  5. Saring kismis yang telah terfermentasi , ambil cairannya.
  6. Ragi yang baik memiliki banyak gelembung udara dan terdengar suara dari gelembung2 udara tersebut saat tutup toples dibuka. Aroma ragi akan seperti tape segar dan manis, terlihat koloni mikroorganisme berwarna putih di dasar toples, cairan ragi berasa tidak terlalu asam.
  7. Setelah proses ini selesai, saatnya kita membuat RAGI BIANG agar didapat ragi yang alami, lebih kuat dan lebih murni. Caranya gampang banget kok tinggal menambahkan air, tepung dan garam beberapa kali. Yuk disimak cara buat Ragi Biang-nya.

Note:

  • Jangan menutup toples terlalu rapat, karena dapat meledak atau pecah akibat banyaknya gas karbon dioksida yang dihasilkan oleh fermentasi, fungsi menutup toples adalah agar tidak kemasukan debu / kotoran.
  • Anda dapat membuat Ragi kembali dengan menggunakan 1% dari ragi kismis yang sudah jadi.
  • Ragi kismis yang sudah jadi bisa dilihat dari kismis yang mengapung di permukaan dan ada banyak gelembung udara. Bisa disimpan dalam lemari es selama 2 minggu sebelum dijadikan bahan membuat Ragi Biang untuk pembuatan roti.
  • Ragi yang baik memiliki banyak gelembung udara dan terdengar suara pssss saat toples dibuka. Aroma ragi akan seperti tape segar dan manis, warnanya lebih gelap dan keruh karena adanya pertumbuhan mikroorganisme.

Ragi Biang

RAGI A (hari ke 1)

  • 100 ml cairan ragi alami dari kismis (resep di atas tadi yah)
  • 100 gr tepung terigu (aku pakai protein tinggi)

Campur semua bahan di atas, lalu tutup dan diamkan selama 18-24 jam pada suhu ruang.  Setelah adonan Ragi A mengembang 2x lipat, maka kita bisa lanjut ke tahap berikutnya, yaitu membuat RAGI B.

RAGI B (hari ke 2)

  • 100 gr Ragi A
  • 100 ml air
  • 100 gr tepung terigu(aku pakai protein tinggi)
  • 2 gr garam (1/2 sdt garam)

Campur semua bahan di atas, lalu tutup dan diamkan selama 12 jam pada suhu ruang.  Setelah adonan Ragi B mengembang 2x lipat, maka kita bisa lanjut ke tahap berikutnya, yaitu membuat RAGI C.

Oh ya pada tahap RAGI B ini, sebetulnya sudah bisa kok dijadikan RAGI BIANG untuk pembuatan roti, tapi aku orangnya suka bikin yang sempurna, maka aku berlanjut membuat RAGI C.

RAGI C

  • 100 gr Ragi B
  • 100 ml air
  • 100 gr tepung terigu(aku pakai protein tinggi)
  • 2 gr garam (1/2 sdt garam)

Campur semua bahan di atas, lalu tutup dan diamkan selama  6-8 jam pada suhu ruang.  Setelah adonan Ragi C mengembang 2x lipat, maka Ragi C sudah siap digunakan. Ragi C ini lebih aktif daripada ragi B.

Note

  • Ragi biang ini bisa disimpan di lemari es selama 1 minggu.
  • Lama fermentasi tergantung suhu dan banyak faktor lain. Jika adonan sudah mengembang 2x dari ukuran semula dan terdapat gelembung udara berarti adonan telah terfermentasi.

Sekilas membaca resep pembuatan ragi, mungkin berasa malas ya untuk membuatnya, padahal gampang dan asik loh… Aku juga sudah memotret tiap hari perkembangan ragi-ku, maap kalau fotonya kurang maksimal, maklum foto dari HP dan cepat2 karena kesibukan yang melandaku akhir2 ini hiks…

Kalau mau liat step by stepnya secara visual (gambar) , silakan klik link di bawah ini ya, sepertinya lebih simple dan lebih dimengerti kalau dengan petunjuk gambar.

before after

Posted in Resep